น้ำมันรำข้าว

ครั้งนี้เรามารู้จักน้ำมันรำข้าวและน้ำมันแบบอื่น ๆ กันนะคะ เพราะน้ำมันน่าจะเป็นปัญหาโลกแตกสำหรับคุณผู้รักสุขภาพที่ต้องประกอบอาหารอยู่เป็นประจำเกี่ยวกับเรื่องน้ำมันประเภทไหนที่เราควรเลือกใช้ด้านอาหารบ้าง

น้ำมันพืชมีหลายชนิด บางชนิดก็เหมาะกับการปรุงสลัด บางประเภทจะมีกลิ่นแรงเหมาะกับการทอดหรือผัด ซึ่งน้ำมันสำหรับการทำอาหารที่ไม่ผ่านความร้อนที่เราใช้เป็นประจำในหลาย ๆ ครัวก็จะเป็นน้ำมันมะกอก ส่วนน้ำมันที่ใช้ในการผัดหรือทอดนั้นมีวิธีการเลือกคือ ให้เราเลือกน้ำมันที่มีจุดเกิดควันในอุณหภูมิที่สูงเพื่อลดโอกาสในการเกิดสารก่อมะเร็ง

ทำไมเราต้องเลือกน้ำมันให้ถูกประเภทการใช้งาน

น้ำมันกลุ่มประเภทที่ใช้ในการปรุงอาหารของแต่ละประเทศจะมีความนิยมแตกต่างกันออกไป ในประเทศที่มีอายุประชากรเฉลี่ยสูงอย่างประเทศในโซนฝรั่งเศษ สเปน อิตาลี กลุ่มประเทศรอบทะเลสาบเมดิเตอร์เรเนียนจะมีวิถีการกินที่เรียกว่า “เมดิเตอร์เรเนียนไดเอท” (Mediterranean diet) ที่มีการกินปลาทะเล มีการใช้น้ำมันมะกอก แต่มีการกินแป้งหรือพิซซ่าในปริมาณที่น้อย โดยในน้ำมันมะกอกจะมีสารต้านอนุมูลอิสระในปริมาณที่สูงพร้อมกับมีโอเมก้า 9 (Omega 9) เป็นผลทำให้ประชากรมีการเกิดโรคหลอดเลือดและหัวใจในปริมาณที่ต่ำทั้งที่มีการกินอาหารคล้ายประเทศอื่น และที่น่าสนใจคือวิถีการรับประทานแบบเมดิเตอร์เรเนียนไดเอทในส่วนฐานของปิรามิดจะเน้นการรับประทานโฮลเกรน (Whole grain) เนื้อสัตว์จะเป็นการรับประทานเนื้อปบาเป็นหลักส่วนเนื้อสัตว์สีแดงจะมีการรับประทานบ้างนาน ๆ ครั้ง

ส่วนวิถีการปรุงอาหารเอเชียแบบที่ต้องใช้ความร้อน เช่นการผัด การทอด หรืออื่น ๆ จะไม่เหมาะกับการใช้น้ำมันมะกอก เพราะน้ำมันมะกอกเมื่อถูกความร้อนสำหรับปรุงอาหารจะเกิดควันเร็ว ซึ่งเมื่อเกิดควันก็มีโอกาสกลายเป็นสารก่อมะเร็งได้ค่ะ ทำให้การปรุงอาหารแบบที่ต้องให้ความร้อนจำเป็นต้องใช้น้ำมันที่มีจุดเกิดควันในอุณหภูมิที่สูง (High Smoking Point)

กรณีของประเทศอินเดียซึ่งในวันที่มีการบันทึกรายการเป็นประเทศที่ผลิตพืชน้ำมันไม่พอกับการใช้งาน เนื่องจากการประกอบอาหารของอินดีจะมีการผัดทอดเป็นส่วนใหญ่ ทำให้มีการใช้น้ำมันปาล์มใช้ทอดแทน ซึ่งผลลัพธ์ทางสถิติก็พบว่าประชากรของอินเดียเกิดปัญหาความดันโลหิตสูงเพิ่มขึ้น จากนั้นนักวิทยาศาสตร์อินเดียก็ได้ทดลองโดยการเปลี่ยนไปใช้น้ำมันรำข้าวผสมกับน้ำมันงาแทนการใช้น้ำมันปาล์มในการทอดอาหาร ผลจากการทดลองก็ได้ผลลัพธ์ว่าความดันลดลง หลาย ๆ ท่านหากมีปัญหาเรื่องความดันลองตรวจดูน้ำมันที่เราใช้หรือร้านอาหารที่เราซื้ออาหารด้วยว่ามีการใช้น้ำมันประเภทไหนในการประกอบอาหารเพราะอาจเป็นอีก 1 ทางที่ช่วยในเรื่องความดันได้นะคะ

วิธีการเลือกน้ำมันสำหรับใช้ผัดทอด

วิธีการเลือกน้ำมันสำหรับใช้ผัดทอดต้องเลือกน้ำมันที่มีจุดเกิดควัญที่สูงเพื่อลดโอกาสในการเกิดสารก่อมะเร็ง

ในธรรมชาติจะมีน้ำมันอะโวคาโด (Avocado oil) ที่มีจุดเกิดควันสูงเมื่อได้รับความร้อนแต่อาจจะมีราคาที่สูงกว่าน้ำมันทั่วไป ซึ่งถัดมาก็มีน้ำมันรำข้าว (Rice bran oil) ที่มีจุดเกิดควันที่อุณหภูมิสูง โดยถ้าเราต้องประกอบอาหารหลายประเภท อย่างน้อยเราจะต้องมีน้ำมันมะกอกสำหรับทำอาหารที่ไม่ผ่านความร้อนและน้ำมันรำข้าวสำหรับอาหารประเภทผัดทอด

คุณหมอฝากเอาไว้ด้วยนะคะว่าการมีสุขภาพที่ดีจะประกอบด้วย 2 ส่วน คือ (1) การหาความรู้จากแหล่งข้อมูลที่เชื่อถือได้ (2) สุขภาพที่ดีอยู่ที่แม่บ้าน