กลูเตน (gluten) คืออะไร ? ทำไมต้องมีฉลาก “Gluten Free”

     ในปัจจุบัน เรามักพบเห็นผลิตภัณฑ์ต่างๆไม่ว่าจะเป็น อาหาร เครื่องดื่ม ขนม อาหารเสริม ที่มักจะมีฉลากระบุไว้ว่า “Gluten Free” ในต่างประเทศให้ความสำคัญต่อการเลือกผลิตภัณฑ์อาหารที่ปลอดกลูเตนมากขึ้น รวมทั้งในบ้านเราด้วย วันนี้เราจะพาทุกคนมารู้จักกับกลูเตนให้มากขึ้นรวมไปถึงอาการแพ้กลูเตนด้วยนะคะ มาดูกันว่าสังเกตุอย่างไร

กลูเตน (gluten) คืออะไร ?

     กลูเตน เป็นไกลโคโปรตีนที่พบในส่วนที่เป็นเอนโดสเปิร์มของธัญพืช (cereal grain) เช่น ข้าวสาลี(wheat) บาร์เลย์ ไรย์ และโอ๊ต

การแพ้กลูเตน (Gluten Intolerance)

     การแพ้กลูเตน (Gluten Intolerance) เป็นโรคที่เกิดจากความผิดปกติของระบบการย่อยของลำไส้ที่ไม่ สามารถย่อยกลูเตนผ่านเข้าสู่ลำไส้เล็กได้ ทำให้เกิดอาการเช่นเดียวกับการแพ้นม ผู้แพ้กลูเตนอาจมีอาการท้องอืด มีแก๊สในกระเพาะ และท้องเสียค่ะ

     แต่มีโรคที่เกี่ยวกับความผิดปกติของลำไส้ชนิดหนึ่งที่ชื่อว่า โรคเซลิแอค(Celiac Disease) ซึ่งเป็นโรคที่เกิดจากการอักเสบที่ลำไส้เล็ก ทำให้ไม่สามารถดูดซึมไขมัน วิตามิน เกลือแร่ และสารอาหารอื่นๆ ได้อย่างเพียงพอ รวมทั้งไม่สามารถย่อยและดูดซึมกลูเตนได้ด้วยเช่นกัน อาการของโรคนี้คล้ายๆกับอาการการแพ้กลูเตน เช่น ปวดท้อง ท้องเสีย ท้องผูก เจ็บท้อง เจ็บปาก เกิดก๊าซในกระเพาะอาหาร

     นอกจากนี้ ยังทำให้เกิดผื่นคัน รู้สึกชาที่เท้าและขา ปวดตามข้อและกล้ามเนื้อ โกรธง่าย ซึมเศร้า โลหิตจาง อ่อนเพลีย น้ำหนักตัวลดลง กระดูกพรุน ในวัยเด็กจะทำให้การเจริญเติบโตช้า เป็นต้นค่ะ ดังนั้น การหลีกเลี่ยงอาหารที่มีกลูเตน จึงเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับผู้ที่แพ้กลูเตนและผู้ที่เป็นโรคนี้ค่ะ มาดูกันว่ากลูเตนจะมีอยู่ในอาหารประเภทไหนบ้าง

อาหารที่มีกลูเตน

     กลุ่มข้าว แป้ง ได้แก่ แป้งข้าวไรย์ เช่น ขนมปังข้าวไรย์ แครกเกอร์ พาสต้า แป้งข้าวบาร์เลย์ เช่น ขนมปังข้าวบาร์เลย์ แครกเกอร์ พาสต้า เครื่องดื่มรสมอลต์ แป้งข้าวสาลี ผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมจากแป้งสาลี เช่น บะหมี่ หมี่ซั่ว เกี๊ยว มะกะโรนี สปาเกตตี้ แป้งทอดกรอบ ปาท่องโก๋ ครองแครงกรอบ และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทุกชนิด เช่น เค้ก พาย ครัวซองต์ ขนมปังกรอบ แพนเค้ก เวเฟอร์

     กลุ่มเนื้อสัตว์ ได้แก่ เนื้อสัตว์แปรรูป เช่น ลูกชิ้น ทอดมัน ไส้กรอก เนื้อสัตว์ชุบแป้งทอด เช่น นักเก็ต เทมปุระ ไก่ทอด เนื้อสัตว์หมักนุ่ม เช่น หมูสับปรุงรส หมูเด้ง หมูนุ่ม ไก่ย่างซีอิ๊ว เนื้อสัตว์เทียม เช่น โปรตีนเกษตร

     กลุ่มผัก-ผลไม้ ได้แก่ ผักผลไม้ที่ปรุงโดยการทอด เพราะส่วนใหญ่แป้งทอดกรอบมักมีส่วนผสมของแป้งเอนกประสงค์หรือแป้งสาลีนั่นเอง

     กลุ่มขนม เช่น ไอศครีม ลูกอม กล้วยทอด มันทอด ไข่นกกระทา ขนมไหว้พระจันทร์

​     กลุ่มซอสปรุงรส เช่น น้ำมันหอย ซีอิ๊ว น้ำสลัด ผงทำซุปข้น เกรวี่ ซอสข้าวหมูแดง

อาหารที่ไร้กลูเตน หรือ กลูเตนฟรี (Gluten Free)

• กลุ่มข้าว แป้ง เช่น ข้าวเจ้า ข้าวเหนียว ข้าวโพด ถั่วเหลือง มัน เผือก ฟักทอง วุ้นเส้น ก๋วยเตี๋ยว เส้นหมี่ ถั่วเหลือง ถั่วเขียว ถั่วแดง ถั่วดำ
• กลุ่มเนื้อสัตว์ ควรเลือกเนื้อสัตว์ที่ไม่ติดมัน ไม่ผ่านกระบวนการแปรรูป เช่น ไข่ สันในหมู อกไก่ ปลา และหลีกเลี่ยงการปรุงรสจากซอสที่มีส่วนผสมของแป้งสาลี
• กลุ่มน้ำมัน ได้แก่ ถั่ว เนย และใช้น้ำมันพืชปรุงอาหารได้ทุกชนิด
• กลุ่มผัก – ผลไม้ กินได้ทุกชนิด แต่ควรระวังขั้นตอนการปรุงไม่ให้มีส่วนผสมของแป้งสาลี
• กลุ่มนมและผลิตภัณฑ์จากนม นมดื่มได้ถ้าไม่แพ้น้ำตาลแลคโตส สำหรับผลิตภัณฑ์อื่นๆ ต้องอ่านส่วนผสมจากฉลากโภชนาการ เช่น โยเกิร์ต

     เมื่อทราบเช่นนี้แล้ว เราก็จะได้เลือกอาหาร สำหรับผู้ที่ต้องหลีกเลี่ยงกลูเตนได้ถูกนะคะ และผู้สงสัยว่าตัวเองจะเป็นโรคนี้หรือไม่นั้น สามารถไปพบแพทย์เฉพาะทาง เพื่อทำการตรวจวินิจฉัยโรค ซึ่งสามารถตรวจได้จากการเจาะเลือด เพื่อดูระดับภูมิคุ้มกันของร่างกายค่ะ

     แวะมาคุยเรื่องสุขภาพกับนกได้ที่แฟนเพจ Facebook: Health Society by Nok Chalida ที่อินสตาแกรม NokHealthSo หรือ Line Official: @HealthSocieity นะคะ และอย่าลืม Subscribe รายการ Health Society by Nok Chalida ทาง YouTube พร้อมชมรายชมรายการ “เฮลท์โซไซตี้” ด้วยกันนะคะ